和食，即「大和民族」的飲食，這個叫法帶有傳統色彩，也側重文化內涵。那麼，和食有什麼特點呢？仨字以蔽之：生、旨、旬。
生
日本好生冷。3世紀末成書的陳壽《三國志》記載「倭地溫暖，冬夏食生菜」，迤邐至今，起碼這麼吃喝兩千年。進餐館落座，先就端上來一杯冰水迎客。叫「便當」的盒飯，涼冰冰，甜絲絲，即便是盛夏，不少在日本討生活的中國人也不能像周作人當年那樣「不以為苦」。生冷可食，大概與水質潔凈有關。中國人善用火，加熱消毒，如今自來水也不能像日本那樣直接喝。不過，上世紀80年代以來便利商店裡備置微波爐，為顧客加熱食品，傳統也在變。
秋風起，乃思古人的鱸魚膾，不知吳中之地還吃得否。在日本酒館里，鱸魚膾不足為奇，可以佐清酒。如果不能吃生的，首先是生魚片，和食幾乎就無從談起。佛教大約6世紀傳入日本。或許出於佛教的戒律，675年天武天皇頒布歷史上第一道禁止肉食令，不許吃牛馬犬猿雞。平安時代（794-1185）的小說《源氏物語》中未出現吃肉的描寫，但貴族日記里記有生吃馬肉、鹿肉。到1871年明治政府明令解禁，天皇帶頭吃牛肉，日本長達一千二百年基本不吃肉。主要不許吃四條腿的，以致生食以魚貝為主，包括鯨魚，因為它沒有腿。生性難改，現在也生吃馬肉、牛肉、雞肉。政府衛生部門勸告國民不要生吃野鹿野豬。鮃、鯖等魚類也帶有細菌或者寄生蟲，生食並不是絕無危險。那還走向世界，則因為人們把生食當作回歸天然，天然即健康，況且體內本來深藏著原始的野性。
二千五百年前釋迦牟尼創立佛教，有不殺生戒，沒有不吃肉戒。最初禁肉食的是《大般涅經》，也限制蔥韭等。佛教傳到中國，因解釋不同而產生宗派。禪宗自給自足，創作出素食，日本叫「精進料理」。好像空海等遣唐和尚對飲食不大感興趣，自榮西赴南宋帶回茶以後，和尚們對日常生活也大為關心，取經之餘，順手或熱心地往回拿中國的物產、技術。中國和尚來日本傳經，也送寶，烹調是其一。中國寺廟與民間近乎隔絕，而日本民間圍繞寺廟過日子，食物、方法和技術從寺廟傳出來，改變並改善民間的生活。
京都天龍寺的精進料理（客膳），圖源維基傳統的生食與外來的烹調這兩部分能構成和食，前部分是「割」，後部分是「烹」。割是動刀，切了生著吃；烹是用火，煮烤蒸炸。而且以割為主，烹次之，即所謂「割主烹從」。做一桌和食，首先要考慮刺身，然後是煮和烤。對於日本人來說，最好的魚是能吃生的，其次烤，其次煮，其次扔。
還有一個說法：江戶割，京都烹。江戶離海近，東京灣捕獲的魚鱉蝦蟹叫「江戶前」，所以江戶人拿手的是割，切切生魚片。京都離海遠，擅長從中國傳來的用火技術，蒸或煮。京都是貴族之都，江戶是武士之都，而大阪是商都，商人精明，把兩者合起來就變成餐館常見的招牌「割烹」（切割烹調）。京都料理守不住傳統，越來越注重「刺身」（生魚片之類），火上功夫不如前。
生、煮、烤、炸、蒸，是和食烹飪最基本的五種方法，與陰陽五行搭配。有人誇日本，唐時不取太監，宋時不取纏足，再幫他加上一句：烹飪不取炒。炒是綜合，把火用到了極致，堪稱人類烹飪的最高技藝。和食不強調綜合，例如「散壽司」（米飯用的是醋、糖、鹽調製的「壽司飯」，如果用普通白米飯，就叫「海鮮S」），把三五種刺身鋪蓋在飯上，並不攪和起來吃，其實跟壽司是一樣的吃法，只是店家沒給一個個握成嘎兒，扣上生魚片，也省得刷洗太多的碟碗。因為不大用火，用油也很少，不會有油煙四溢，所以廚房基本設計在住居的中央，與客廳相通，倘若中國人施展手藝，小小抽煙機哪裡抽得出去，滿屋乃至滿樓的中國味兒，只怕左鄰右舍要叫苦不迭。和食菜肴多生冷，除非餐桌上擺一個黑鐵爐或者紅泥小火爐，烤肉烤松蘑什麼的，幾乎聞不到香味。
生食較為簡單，用清末黃遵憲的話來說，「喜食魚，聶而切之，便下箸矣」，卻也是頗為浪費的吃法，有暴殄天物之嫌。二十多年前魚市場上店家解魚，諾大的魚頭啪地丟進垃圾桶，可以要了拿回家，豆腐燉魚頭――日本豆腐很好吃。後來店家知道中國人料理起來居然能一魚三吃，就不再顯貴，學楊志賣刀，給魚頭標上價碼。似乎唯河豚吃法全面，只丟掉有毒部分。
茹毛飲血是動物生來與俱的存活本能，無須跟誰學，但學來中國文化，飲食便豐富了文化內涵。日本吃刺身幾乎還是用我們唐代的法子，如白居易吟「魚芥醬調」，所以游日本，不妨吃吃生魚片，那就是大唐味道也說不定。
旨
德國心理學家漢斯・亨寧從三原色得到啟發，提出四原味：咸、甜、酸、苦，所有的味道都是由這四種味組合而成。此外的澀味、辣味等不屬於味覺，澀味是口舌表面收縮的觸覺，辣味是疼痛的感覺。但日本人說，還有一味，叫「旨味（umami）」。這是他們很古就在食物中發現的，津津有味，它不是其他原味的合成，與甜咸酸苦並立。
うま味，即旨味，讀作umami魚生與湯是和食的重頭戲。學廚藝先要學習做「出汁」（略為「出」）。這個詞最初出現在1295年以後成書的《廚事類記》里，煮出汁，熬成湯，相當於我們說的吊湯，吊出來的是高湯。正規和食店講究做出汁，用來給各種菜調味，我們叫提鮮。1223年道元渡海到南宋取經，遇見一個廣利寺的燒飯僧，來港口買日本船販來的「倭椹」（日本產的干香菇），說是做「I汁」。此事記在他撰寫的《典座教訓》里，好像就是他第一個學來了中國的吊湯技術。
就地取材，中國的高湯多是用雞肉什麼的，但日本不吃肉，做法又取自中國的禪林素菜，以至有人說「精進料理」是日本人味覺的原點，所以用海帶、干鰹魚、香菇等熬汁也自然而然。在日本吃涮肉，令我們驚奇一鍋清水，放一塊海帶煮一煮，就算是鍋底。海帶是俗稱，本來叫昆布。古時候居住在北海道的阿依努人和大陸貿易，聽他們說kompu，大陸人就用漢字寫作昆布，大約奈良時代這個詞（710-784）傳入日本。出汁的味道很不錯，孔夫子嘗到也要說一聲「旨矣」。
這種旨味到底是什麼呢？一百一十年前的1908年，池田菊苗教授覺得吃鍋子用海帶煮湯，別有味道，終於從海帶中提取出谷氨酸，原來旨味就是這種「味之素」給人的感覺。接著1913年池田的弟子小玉新太郎從蒸焙霉曬而成的「鰹節」（干鰹魚）里發現肌苷酸，1960年國中明從香菇中發現鳥苷酸，被稱作三大旨味成分。文化人類學家石毛直道說，日本料理缺少油脂，依賴氨基酸。歐美一直不承認天下有什麼旨味，認為那不過是甜咸酸苦的合成味道。2001年以後科學家相繼在味蕾的感覺細胞上發現谷氨酸接受體，旨味終於被認知，列為第五種原味。
日本地分東西，兩地的文化頗有差異。關東做出汁主要用干鰹魚，關西用昆布。這兩種出汁具有相乘效果，混起來旨味更濃厚。以前干鰹魚、香菇是貴重物，一般人家用乾魚等煮汁熬湯。
日語的旨味有兩個意思，一個是味覺的名稱，這是科學的定義，再是很好吃的滋味，乃日常生活的感受。前者用假名，不寫「旨」這個漢字。和食被當作文化遺產後，日本更宣揚「旨味」為日本所獨有，但實際上世界各地的飲食都不乏其味，我們自古稱之為鮮味。鹹味和旨味基本不影響食材本身的味道。旨味不是「顯」味，需要加鹽才能顯出它的味道來，這就是我們說的提味，以致旨味常常被誤會是加鹽的結果。
日本人大愛豬骨湯拉麵，油乎乎，它的旨味完全用豬或雞之類的骨肉熬制，不屬於傳統的出汁。
旬
日本人強調和食的基本精神是「尊重自然」。他們說：物產取決於氣候風土，菜肴取決於物產。也就是我們中國人說的：靠山吃山、靠水吃水。日本有敬畏山水草木的原始信仰，萬物有神，而我們似乎少了些與萬物平等的觀念，人是高高在上的，常覺得什麼東西里都有鬼。
日本狹長，南北長三千五百公里，大部分屬於溫帶的濕潤季風氣候，四季變化分明，什麼食材當令很明顯。但周而復始，總是那幾樣東西，也不免令人感嘆物產的貧乏。北京菜市場里會時常發現叫不出名子的瓜果菜蔬。我們所謂旺季，日本稱之為作「旬」。十天為旬，也含有東西最好吃的期間很短暫的意思，甚至有搶先吃到嘴的得意。還記得當年下鄉在牡丹江邊，春暖江開，知道魚窩子的人第一個打回兩尺多長的鯉魚，鱗比銅錢大，他老爹美美地吃了，眼睛發亮，穿著褲腰齊胸口的棉褲從村頭走到村尾，不住地問人吃了嗎。
江戶時代（1603-1867）武士特別把初夏的鰹魚當回事。鰹魚早春出現在九州一帶，乘溫暖的黑潮北上，四、五月來到關東沿岸，就叫作「初鰹」。江戶人說櫻花流水鰹魚肥，高價買了來大快朵頤。其實，鰹魚回遊，從秋到冬南下時才最為肥美。不過，武士愛初鰹，可能更因為「鰹」的發音與「勝男」相彷彿，要討個吉利。況且還有一句老話說：吃時鮮多活七十五天。
江r代《料理通》中的初
現代日本飯館的初食品廣告日本從生活到文學都富有季節感。平安時代的《古今和歌集》把一些和歌按春夏秋冬編篡，以草木萌動和瓜果結實的春秋為多。俳句是定型的小詩，最主要的規則是「季語」。我們有韻書，作詩講究押韻，而俳句需要在表現季節上大動腦筋，所以有「歲時記」，彙集幾百幾千的季語，供人創作時參考。
我們的古詩里也有旬，例如「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」，「城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花」。蔬菜有季魚有汛，中國人喜歡嘗鮮，吃個新鮮勁兒，但地大物博，東西南北的鮮難以統一。燕窩魚翅鮑魚之類無所謂季節，或許換一個角度來看，不囿於季節也有著人定勝天的一面。江戶時代以來日本把干海參出口中國，他們自己吃剩下的腸子，晒乾火炙，是一大珍味。出汁用干鰹魚、海帶、干香菇等干物，也沒有季節感。
報春似的嫩筍，夏天的茄子黃瓜，金秋的蘑菇和栗子，冬天的刺身，還要在菜肴上點綴楓葉，把稻穗爆出白花，和食極力用各種手法演出季節感。但隨著溫室種植、海產品養殖的發達，季節感越來越不好演了。
京都料理
有人把和食中的京都菜和法國菜、中國菜稱作世界三大菜。「京都料理」尤注重表現季節感。當然，單靠旬材豐盛不起來餐桌，還要用豆腐、干物之類「時不知」的材料。再配以擺設、器具、甜點等，餐桌搞得像舞台一樣。要是中看不中吃，那就失去了吃的本義。
日本人喜歡把自己說得很獨特，但基本文化是從中國拿來的，比如「天麩羅」，叫法來自西班牙語，但油炸技術是中國的。說到過年喝屠蘇酒，往往不得不加上一句這個習俗從大陸傳來但今日中國已經沒有了云云。當今中國好像吃大閘蟹最應時不過了，卻只能用饕餮來形容，不大有一葉知秋似的雅。
